Fördomar om stål

Kniven har under evinnerlig tid varit universalredskapet framför andra och är ett av de viktigast och mest mångsidiga formverktyg vi har. Kniven har en gång med stor möda under årmiljoner utvecklats och förfinats i syfte att underlätta ett annars tungt och mödosamt arbete. En jägare utan kniv får stora problem. Kan han inte slita sönder djuret på något sätt, blir det svårt att variera matsedeln. Det får i bästa fall bli det gamla vanliga, helstekt älg.

Kökskniven är tyvärr ett underskattat verktyg i de flesta av dagens hushåll. Idag med ett aldrig sinande knivutbud i skiftande prislägen och kvalitet kan svårigheten paradoxalt nog ligga i just valet av kniv.

En av tråkigheterna med att vara knivmakare är alla fördomar och vanföreställningar jag ständigt stöter på om det moderna rostfria stålet. Och så detta evinnerliga idisslande om kolstål.

– Allt härdbart stål är i botten ett kolstål.

Ett enkelt kolstål är ett alldeles utmärkt och billigt knivmaterial för en bildhuggare eller träslöjdare. Förövrigt är det stor skillnad på kolstål och kolstål. Alla stål är ju som bekant legeringar. Kolstål är den enklaste formen av stål. Om vi bortser från föroreningar, är stål en legering av enbart järn och kol i varierande grad. För att förbättra eller förändra egenskaperna kan vi tillsätta olika legeringsmetaller som exempelvis krom, som tillsätts för att få kolstålet rostfritt, eller åtminstone rosttrögt.

I övrigt är nog detta oavlåtliga malande om kolstål mest nostalgi och en längtan tillbaks till riddartidens legender och myter. Mänsklighetens storhetsperiod. Legender och myter där riddarna bar svärd som utan en repa på eggen kunde klyva ett 200 kilos smidesstäd för att strax, utan att händelsen i sig skulle vara märkvärdigt eller iögonfallande, galant klara av morgonrakningen.

Det ska villigt medges att jag själv inte kunde särskilt mycket om stål och deras egenheter innan jag på allvar slog mig på knivmakeri. Den kunskap jag hade var oftast baserad på hörsägen och myter. Legender från förr i tiden. Plus en hel del önsketänkande.

En kniv har för oss alla ett starkt symbolvärde. Ingen lämnas oberörd. Utöver att vara ett verktyg, är kniven förknippad med många epitet. Den är ett starkt manligt attribut. Ett tecken på förmåga eller potens om man så vill.

Aposteln Petrus lär ha tagit den som symbol för sin gärning:

– Frälsningen skar som en kniv loss okunnighetens bojor från de själar som mottog budskapet.

– Kniven är den stora befriaren.

Många kvinnor får skräckblandade känslor inför synen av en stor kockkniv. Vass. Otäck. Farlig. Hemsk är ord man ofta hör nämnas när stora knivar kommer på tal. Självklart hade jag hade hört talas om kolstål och rostfritt, men i övrigt visste jag inte mycket. Jo, jag hade också hört att rostfritt stål var värdelöst!?

– Det går ju inte att få vasst!?

– Aj aj aj aj aj. Vad man kan bedra sig.

Kunskapen är svårtillgänglig. Du måste vara intresserad. Det tråkiga är att kunskap sällan eller aldrig finns i butikerna där knivar säljs. Kunskap måste sökas. Stål är ett kapitel för sig och faller lite utanför ramen för vårt ämne. Men för att ange ett bra riktvärde, bör kolhalten ligga någonstans mellan 0,5-1,0 % kol. Ett tufft stål har en kolhalt runt 1 % och ger tillsammans med övriga legeringsmetaller en hård och bra egg som tål lite påfrestningar.

Det som skiljer enkelt kolstål från det rostfria är en tillsats av ca: 12,5- 14 % krom.

Den vanligaste kolhalten i dagens kockknivar på marknaden är ca 0,5- 0,65 %.

Den låga kolhalten har många orsaker. En är ekonomi. Mjukt stål sliter inte så hårt på klippverktygen För att tuffa till stålet och förbättra förslitningsmotståndet, armerar man upp legeringen men lite vanadin och molybden.

Värmehärdning och en efterföljande anlöpning, är det som slutligen avgör vad stålet får för karaktär, dvs. behövlig seghet, styrka och självförtroende för att utföra sitt värv.

Det är kring konsten att härda, många av våra myter och sägner har skapats. Det var i härdningsögonblicket smedens förmåga sattes på sitt yttersta prov.

En annan härd metod är kallhamring. Alla vet vi vad en ”kallhamrad” man eller kvinna är. Total skoningslöst och utan nåd, som ett välhärdat knivblad ska vara.

Konsten att handskas men stål har i alla tider varit en svår konst. Smeder som kunde härda och få ett bra ”bett” dvs. en hård och skarp egg som höll länge blev ofta legendariska och föremål för stor beundran. En annan viktig aspekt i sammanhanget är hur kniven är byggd. Knivens geometri är viktig för upplevelsen av knivens skärverkan. Tjockleken på bladet. Val av slipning. Det finns många sätt att slipa på. De vanligast förekommande är kilslipning eller rundslipning. Slutligen är det skäreggens vinkel som avgör om kniven spränger sig igenom grönsakerna eller tyst och stilla som ett rakblad glider igenom moroten med en knappt hörbar susning.

Rent generellt finns det inga dåliga knivar när du kommer upp på professionell nivå. Det beror på vilka krav du har. Är du en kökets Paganini behöver du ett betydligt känsligare instrument för att kunna blomma ut än vad en förstaårs elev i någon köksmusikalisk skola kan tänkas behöva. Oavsett vilket, bör du ändå vara noga med att välja ditt instrument. Instrumentet i sig kan stimulera till oanade stordåd och vara den avgörande skillnaden mellan det slätstrukna och det lysande. Den avgörande skillnaden mellan bra och dåliga knivar visar sig först när kniven utsätts för olika påfrestningar och visar sin förmåga att följa handens intensioner.

Som en vägledning vid familjens nästa knivinköp kan det vara bra att du informera dig om stålets kolhalt. Titta på bladets tjocklek och form. Fråga hur hård kniven är. Hårdhet mäts i Rockwell. 54Rc är mjukt (i knivsamanhang). Över 61Rc är mycket hårt.

Känn på balansen, sitter den fint i handen…? Ja då är det bara att slå till.

Lycka till med ditt nya knivköp.

Kommentera

Facebook
Knivdoktorn - knivslipning och reparationer av knivar